FRANGO ASSADO COM ERVAS (Cozinha é Poesia)

Se você gostou da Farofa de Alho e Azeite agora é hora de anotar o frango que a acompanha. Uma receita igualmente fácil e extremamente aromática. As ervas podem ser trocadas a gosto, eu usei as que tenho a disposição numa pequena varanda da minha casa.

Se desejarem deixe o frango inteiro, mas resolvi parti-lo ao meio à maneira da minha mãe, cortado em “bandas” como ela mesma diz quando não deseja fazê-los recheados. Em casa temos uns recipientes bem grandes que cabem até quatro frangos marinando de uma só vez. Prova que esse prato é excelente quando a casa fica cheia.

Se forem receber amigos para um almoço descompromissado essa é mais uma prática e excelente opção. Faça 2 ou 3 e ajeite-os numa bandeja bem grande, coloque a Farofa de Alho e Azeite a volta decore com ervas frescas, escolha um bom vinho e aguarde para ouvir comentários...

Ingredientes :
1 frango de aproximadamente 2.300kg
6 a 8 dentes de alho
1 cebola
3 a 4 folhas de louro
2 ramos de manjericão
1 ramo pequeno de alecrim
4 ramos de salsa
4 ramos de cebolinha
250 ml de vinho branco
250 ml de água
1/4 xícara de (chá) de azeite extra virgem
Pimenta do reino ou pimenta dedo de moça a gosto
Sal a gosto


Modo de fazer :

Limpe o frango como é seu hábito e retire os miúdos se desejar corte ao meio como eu fiz ou então se preferir deixe inteiro.

Corte a cebola em pedaços grandes e com as costas da faca pressione os dentes de alho esmagando-os ligeiramente, não é nem preciso descascá-los.

Escolha um recipiente grande e que tampe bem e junte o vinho, a água, o azeite, sal, pimenta a gosto misture bem e junte também as folhas de louro e as ervas ligeiramente rasgadas com as mãos. Coloque o frango na marinada, tampe bem e leve para a geladeira deixando assim se possível por 12 horas. De vez em quando vá até a geladeira e mude a posição do frango para que tome gosto por igual.

Quando for assar aqueça o forno na temperatura máxima deixando aquecer bem por uns 20 minutos ou até ficar bem quente.

Retire o frango da marinada, retirando também as ervas que ficaram grudadas nele. Coloque o frango numa assadeira e leve ao forno quentíssimo - eu gosto de colocar os galhinhos de ervas da marinada por baixo do frango - Não é necessário untar e nem besuntar o frango com nada. Coloque assadeira e feche a porta do forno. Quando perceber que assadeira ficou muito seca acrescente um pouco da marinada na assadeira. Mas, não regue a pele do frango com nada até o final, mas na assadeira você poderá acrescentar um pouco da marinada ou água quantas vezes achar necessário – de vez em quando movimente o frango de lugar na assadeira para que ele não fique grudado nela.

Antes de 1 e 30 minutos ele não ficará pronto ou até que a pele fique bem dourada. Para saber se está bem assado insira a ponta da faca perto do peito da ave o líquido que sai não deverá ser rosado e nem avermelhado. Deixe repousar alguns minutos para retirar da assadeira e servir.

Sirva com a Farofa de Alho e Azeite.

Serve 6

FAROFA DE ALHO E AZEITE (Dica da Cozinha é Poesia)

Se não quiser usar a cúrcuma que também é conhecida como açafrão da terra, não é necessário, essa foi a maneira para diferenciar essa farofa das outras que faz. Mas se desejar usar, além da linda cor a cúrcuma oferecerá um perfume a mais.

Ingredientes:
1/4 xícara (chá) de alho cortado em lâminas
1 colher (chá) rasa de cúrcuma (açafrão-da-terra)
1/2 xícara (chá) de azeite extra virgem
2 xícaras (chá) de farinha de mandioca crua – de preferência da grossa*
Sal a gosto

Modo de fazer :

Aqueça o azeite em uma frigideira grande e junte as lâminas de alho, frite sempre mexendo para que dourem por igual, junte o cúrcuma. Retire então a frigideira um pouco fora da chama do fogão e adicione a farinha de mandioca. Mexa bem e volte frigideira ao fogo. Abaixe a chama do fogão e vá mexendo sem parar até que a farofa fique crocante e douradinha por igual!

Salgue a gosto e retire do fogo. Pode ser servida morna ou fria de toda forma é excelente!

Sirva com Frango Assado com Ervas

Serve 6 a 8

Observações dessa cozinha :

_ Essa farofa também fica muito boa se você usar metade manteiga e metade azeite de oliva.

_ Se desejar frite junto com as lâminas de alho alguns dentes de alho (escolha os pequeninos). Você deve ter percebido que fiz isso pelas fotos. A farofa fica com aspecto bem rústico e bonito!

_ Se desejar pode sim usar farinha de mandioca fina, mas com a grossa ficará melhor, note que não é a “biju”, essa que usei fica entre as duas é só olhar na prateleira do supermercado que você irá encontrá-la, mas tudo vai de gosto... A farofa só não ficará boa com farinha de mandioca torrada.

_ Use medidas padrão, xícaras de 240 ml

Otimo Post

Grelhados
Postado por Orlando Baumel em 06 Aug, 2010

Técnicas e Pontos de Grelhados.

Saber a técnica correta para grelhar carne bovina é um dos fundamentos em culinária.
Grelhado é um método de cocção onde a fonte de calor está situada abaixo da peça, em uma grelha, chapa ou frigideira. É uma técnica muito boa para cortes muito macios. Não requer grandes cuidados, apenas seguir algumas regras básicas. Quando utilizamos uma frigideira ou panela, podemos utilizar o termo chapear, o mais usual no dia-a-dia.
O uso de uma panela de fundo pesado é fundamental. O melhor é utilizar uma panela de ferro. O calor será uniforme e duradouro. Somente quando a panela estiver muito quente é que colocamos o óleo, que deve resistir a altas temperaturas, como o de girassol, por exemplo. Um bom truque é misturar um pouco de manteiga ao óleo, o que aumentará um pouco seu ponto de fumaça. Você pode adicionar um toque extra de sabor adicionando um dente de alho com casca ao óleo.
A carne deve ser temperada segundos antes de ser colocada na panela. O tempero mais usual para cortes como mignon, contrafilé e outros, é apenas sal e pimenta-do-reino moída na hora. Uma opção é temperar a carne já na panela.
A peça deve ser virada apenas uma vez. Ao virar, use sempre uma pinça. Nunca utilize garfos, pois os furos fazem a carne perder seu suco natural.
Ao ponto de…
Acertar o ponto da carne é tarefa que só a experiência trará. Existem alguns fatores que devem ser levados em conta. Um dos principais é a espessura da peça a ser grelhada. Claro que a intensidade de calor também deve ser considerada.
O toque e o olhar são fundamentais para acertar o ponto. Uma carne mal passada será naturalmente mais macia que uma bem passada. A carne deve ser virada quando os sucos começarem a sair na parte superior. Você deve deixar em fogo alto até o fim (para mal passado) ou abaixar o fogo (para mais passados).
Outro cuidado importante é deixar a peça a ser grelhada na temperatura ambiente, tirando com antecedência do refrigerador.
Os pontos franceses…
O francês é um povo que cuida muito do ponto dado a carne. Sua classificação é um pouco diferente da nossa. O que para eles é o Ao Ponto, para o brasileiro é o Mal Passado.
São diferenças bastante sutis, como você verá, mas que fazem toda a diferença em qualquer lar ou restaurante francês. Eu gosto de usar esta tabela, sempre levando em conta que o sabor do brasileiro não é exatamente este.
O tempo de cocção indicado aqui é para peças com cerca de 2,5 cm de espessura. Para demonstrar utilizei contrafilé.

BLEU

É isto mesmo. A carne fica praticamente crua por dentro. Uma casquinha tostada por fora, só para disfarçar. O tempo de cocção é de 1 minuto para cada lado para mignon e 2 minutos para contrafilé ou alcatra. A temperatura interna deve ser de 50° C.

SAIGNANT

Um pequeno passo adiante do Bleu. A carne fica sangrenta, bem mal passada. É o ponto preferido dos franceses. O tempo é de 2 minutos de cada lado para mignon e 3 minutos para alcatra ou contrafilé. Temperatura interna de 55° C.

A POINT

Ao ponto. Ainda longe do gosto brasileiro. Não chega a desagradar os franceses, mas também não chega a agradar. O tempo vai de 3 minutos de cada lado para mignon e 4 para contrafilé e alcatra. A temperatura interna é 60° C.

BIEN CUIT

A heresia para os franceses. Se pedir um Chateaubriand (filé muito espesso) para um garçon francês, você estará sujeito a ser convidado a se retirar do recinto. Para chegar a este ponto, grelhe em fogo forte por 4 minutos de cada lado. Abaixe o fogo e deixe por mais 6 minutos. Você pode optar por terminar o cozimento em forno bem quente.  A temperatura interna é de mais ou menos 70° C.
Como você pode observar, esta classificação é bem distinta do gosto brasileiro. Porém, ela passa a ser muito útil quando a quantidade de carne a ser servida é grande. Nestes casos, você pode grelhar todas as peças com antecedência, utilizando esta classificação. Deixe-as em uma forma. Na hora de servir, esteja com o forno extremamente aquecido. Coloque um naco de manteiga em cada peça de carne e leve ao forno. Deixe assar por 5 ou 10 minutos, dependendo do ponto brasileiro desejado. Retire e verá que ela vai estar como se tivesse recém grelhada.
Fica a dica do Oba.

Tenho certeza que vocês gostaram dessa dica. 

Dicas de Curso

Por Gabriela Jornada - sommelier / Senac- Bento Gonçalves - RS

Salmão em crocância de ervas ao molho de maracujá com Musseline.

Ingredientes para o salmão:

1kg de filé de salmão

50gr de castanha de caju triturada

2 fatias de pão de forma sem casca

10 folhas de manjericão

3 folhas de hortelã

Sal, pimenta e azeite a gosto

Modo de preparo:

Limpar o salmão, porcioná-lo em postas, reservar. Preparar a “farofa” da seguinte maneira: processar as fatias de pão, com o hortelã e o manjericão, a seguir agregar as castanhas. Temperar os filés de salmão com sal e pimenta, pincelá-los com azeite de oliva e passar a “farofa” em torno dos mesmos. Assar no forno por aproximadamente 20 minutos a 180 graus.


Ingredientes para o molho:

50ml de molho de soja

30ml de água

30gr de açúcar

1/2 und da polpa de maracujá

Modo de preparo:

Colocar em uma panela, o molho de soja, a água e o açúcar. Deixar reduzir até o ponto naper. A seguir juntar o polpa de maracujá e deixar apenas incorporar. Servir a seguir.

Guarnição – Tomate recheado com a musseline:

400gr de mandioquinha

2 unidades tomates

20gr de manteiga

50gr de nata

20gr de avelãs

20gr de farinha de rosca

20gr de queijo parmesão no ralo fino

Sal e pimenta

Modo de preparo:

Retirar a polpa dos tomates, passar um pouco se sal no interior dos mesmos, reservar. Preparar a mousseline da seguinte forma: cozinhar a batata barôa, a seguir espremê-la. Colocá-la em uma panela, aquecer a mesma e juntar a manteiga e mexer vigorosamente, acertar o sal, temperar com a noz-noscada e finalizar com a nata. Rechear os tomates. Para a “cobertura”, torrar e triturar os avelãs, misturando a seguir o parmesão e a farinha de rosca. Colocar por cima dos tomates e assar no forno a 180 graus por 15 minutos.

Receita de Lorenzo Valenti Cavallet

Harmonização

Para a harmonização com o salmão, precisamos encontrar um vinho que seja delicado e exuberante ao mesmo tempo. Delicado para harmonizar por similaridade com a textura, leveza e suavidade da carne, e a tendência a doçura da mandioquinha. Exuberante em função dos ingredientes aromáticos como a hortelã e a castanha e o próprio maracujá. A nata e a manteiga da mousseline permitem que se sugira um vinho com acidez mais marcante. A sugestão é por uma espumante Brut Rose.

Confira três receitas da culinária italiana indicadas pelo chef Théo Baethgen

Opções requintadas da gastronomia italiana. É o que a seção ‘Bon Vivant à Mesa’ traz nesta edição. As receitas são dicas do chef Théo Baethgen (formado pelo Italian Culinary Institute for Foreigns – ICIF), do Restaurante Cucina del Bosco. Apresentamos três receitas: Melanzana à parmeggiana, Gamberi Farcite e Panna Cotta. Confira as receitas e bom apetite!





Melanzana à parmeggiana

Ingredientes:

2 fatias de berinjela

2 fatias de tomates italianos

2 fatias de mussarela de búfala

3 folhas de manjericão

50g de parmesão

100g de farinha de trigo


Modo de preparo:

Passar as fatias de berinjela na farinha de trigo dos dois lados e fritar em azeite de oliva até que fiquem douradas. Montar uma torre com todos os ingredientes nesta ordem: berinjela,tomate, mussarela de búfala e manjericão. Repetir a ordem até terminar os ingredientes, finalizando o prato com o parmesão. Colocar um palito no centro da torre para que não desmonte. Num forno pré-aquecido a 180 graus assar por 20 minutos ou até que o parmesão esteja gratinado. Esta receita é individual.



Gamberi Farcite (camarão grelhado e risoto de açafrão)

Rendimento: porção para uma pessoa

  Ingredientes:


80g de arroz carnaroli

50g de cebola picada

1 litro de caldo de legumes

150g de camarão limpo

20g de açafrão em pó

Modo de Preparo:

Pique a cebola finamente, refogue-a em um pouco de azeite de oliva. Quando estiver branca (não deixar dourar), acrescente o arroz. Refogue o arroz por aproximadamente 6 minutos. Acrescente uma concha de caldo fervente e cozinhe até secar e vá acrescentando novas conchas sucessivamente até que o arroz esteja al dente. Na metade do processo, acrescente o açafrão. Quando o arroz estiver quase pronto, em frigideira bem quente, com um pouco de azeite, doure os camarões dos dois lados. Use sal e pimenta a gosto.

Panna Cotta


Ingredientes :

850gr de creme de leite fresco

150gr de leite

50 gr de açúcar

14gr de gelatina em pó ou 8 folhas

1/2 fava de baunilha ou 10gr baunilha em pó



Modo de preparo:

Colocar a gelatina em água fria (7 gr de água para 1 gr de gelatina). Aquecer o creme de leite fresco com o açúcar, o leite e a baunilha até desmanchar o açúcar. Reservar. Derreter a gelatina hidratada em banho-maria. Acrescentar a gelatina na panna cozida e filtrar. Dispor em forminhas (plásticas são melhores para desenformar) e colocar 2 horas na geladeira. Servir com calda de caramelo ou frutas.

Obs: para mudar o sabor da panna podemos servir também com calda de chocolate.

Linguado Estrelado

Foto por : Luís Gustavo Rodrigues Peres

Ingredientes :


- 2 filés de linguado

- 1 xícara (chá) de alho-poró fatiado (a parte branca)

- 1 ramo de salsão picado

- 1 cenoura cortada em rodelas

- 2 cebolas picadas

- 50 g de cogumelos picados

- 1 colher (sopa) de margarina light

- 1/2 copo de vinho branco seco

- 1 copo de iogurte desnatado

- 1 tablete de caldo de peixe

- 2 copos de água

- sal e pimenta-do-reino a gosto

- salsinha e cebolinha picada a gosto

 
Modo de Preparo :


Coloque numa panela o alho-poró, o salsão, a cenoura, 1 cebola picada, a água e o tablete de caldo de peixe. Leve ao fogo baixo até que a cenoura fique macia. Coe e reserve o caldo. À parte, derreta a margarina light, refogue a outra cebola e os cogumelos. Coloque os filés de peixe num refratário, cubra com o refogado e o caldo reservado. Regue o vinho, cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por 20 minutos. Retire do forno, arrume os filés em outra travessa. Pegue o molho que assou o peixe, misture o iogurte desnatado, a pimenta-do-reino, os legumes cozidos, corrija o sal e jogue por cima dos filés. Decore a gosto.