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Grelhados
Postado por Orlando Baumel em 06 Aug, 2010

Técnicas e Pontos de Grelhados.

Saber a técnica correta para grelhar carne bovina é um dos fundamentos em culinária.
Grelhado é um método de cocção onde a fonte de calor está situada abaixo da peça, em uma grelha, chapa ou frigideira. É uma técnica muito boa para cortes muito macios. Não requer grandes cuidados, apenas seguir algumas regras básicas. Quando utilizamos uma frigideira ou panela, podemos utilizar o termo chapear, o mais usual no dia-a-dia.
O uso de uma panela de fundo pesado é fundamental. O melhor é utilizar uma panela de ferro. O calor será uniforme e duradouro. Somente quando a panela estiver muito quente é que colocamos o óleo, que deve resistir a altas temperaturas, como o de girassol, por exemplo. Um bom truque é misturar um pouco de manteiga ao óleo, o que aumentará um pouco seu ponto de fumaça. Você pode adicionar um toque extra de sabor adicionando um dente de alho com casca ao óleo.
A carne deve ser temperada segundos antes de ser colocada na panela. O tempero mais usual para cortes como mignon, contrafilé e outros, é apenas sal e pimenta-do-reino moída na hora. Uma opção é temperar a carne já na panela.
A peça deve ser virada apenas uma vez. Ao virar, use sempre uma pinça. Nunca utilize garfos, pois os furos fazem a carne perder seu suco natural.
Ao ponto de…
Acertar o ponto da carne é tarefa que só a experiência trará. Existem alguns fatores que devem ser levados em conta. Um dos principais é a espessura da peça a ser grelhada. Claro que a intensidade de calor também deve ser considerada.
O toque e o olhar são fundamentais para acertar o ponto. Uma carne mal passada será naturalmente mais macia que uma bem passada. A carne deve ser virada quando os sucos começarem a sair na parte superior. Você deve deixar em fogo alto até o fim (para mal passado) ou abaixar o fogo (para mais passados).
Outro cuidado importante é deixar a peça a ser grelhada na temperatura ambiente, tirando com antecedência do refrigerador.
Os pontos franceses…
O francês é um povo que cuida muito do ponto dado a carne. Sua classificação é um pouco diferente da nossa. O que para eles é o Ao Ponto, para o brasileiro é o Mal Passado.
São diferenças bastante sutis, como você verá, mas que fazem toda a diferença em qualquer lar ou restaurante francês. Eu gosto de usar esta tabela, sempre levando em conta que o sabor do brasileiro não é exatamente este.
O tempo de cocção indicado aqui é para peças com cerca de 2,5 cm de espessura. Para demonstrar utilizei contrafilé.

BLEU

É isto mesmo. A carne fica praticamente crua por dentro. Uma casquinha tostada por fora, só para disfarçar. O tempo de cocção é de 1 minuto para cada lado para mignon e 2 minutos para contrafilé ou alcatra. A temperatura interna deve ser de 50° C.

SAIGNANT

Um pequeno passo adiante do Bleu. A carne fica sangrenta, bem mal passada. É o ponto preferido dos franceses. O tempo é de 2 minutos de cada lado para mignon e 3 minutos para alcatra ou contrafilé. Temperatura interna de 55° C.

A POINT

Ao ponto. Ainda longe do gosto brasileiro. Não chega a desagradar os franceses, mas também não chega a agradar. O tempo vai de 3 minutos de cada lado para mignon e 4 para contrafilé e alcatra. A temperatura interna é 60° C.

BIEN CUIT

A heresia para os franceses. Se pedir um Chateaubriand (filé muito espesso) para um garçon francês, você estará sujeito a ser convidado a se retirar do recinto. Para chegar a este ponto, grelhe em fogo forte por 4 minutos de cada lado. Abaixe o fogo e deixe por mais 6 minutos. Você pode optar por terminar o cozimento em forno bem quente.  A temperatura interna é de mais ou menos 70° C.
Como você pode observar, esta classificação é bem distinta do gosto brasileiro. Porém, ela passa a ser muito útil quando a quantidade de carne a ser servida é grande. Nestes casos, você pode grelhar todas as peças com antecedência, utilizando esta classificação. Deixe-as em uma forma. Na hora de servir, esteja com o forno extremamente aquecido. Coloque um naco de manteiga em cada peça de carne e leve ao forno. Deixe assar por 5 ou 10 minutos, dependendo do ponto brasileiro desejado. Retire e verá que ela vai estar como se tivesse recém grelhada.
Fica a dica do Oba.

Tenho certeza que vocês gostaram dessa dica.