Por Gabriela Jornada - sommelier / Senac- Bento Gonçalves - RS

Salmão em crocância de ervas ao molho de maracujá com Musseline.

Ingredientes para o salmão:

1kg de filé de salmão

50gr de castanha de caju triturada

2 fatias de pão de forma sem casca

10 folhas de manjericão

3 folhas de hortelã

Sal, pimenta e azeite a gosto

Modo de preparo:

Limpar o salmão, porcioná-lo em postas, reservar. Preparar a “farofa” da seguinte maneira: processar as fatias de pão, com o hortelã e o manjericão, a seguir agregar as castanhas. Temperar os filés de salmão com sal e pimenta, pincelá-los com azeite de oliva e passar a “farofa” em torno dos mesmos. Assar no forno por aproximadamente 20 minutos a 180 graus.


Ingredientes para o molho:

50ml de molho de soja

30ml de água

30gr de açúcar

1/2 und da polpa de maracujá

Modo de preparo:

Colocar em uma panela, o molho de soja, a água e o açúcar. Deixar reduzir até o ponto naper. A seguir juntar o polpa de maracujá e deixar apenas incorporar. Servir a seguir.

Guarnição – Tomate recheado com a musseline:

400gr de mandioquinha

2 unidades tomates

20gr de manteiga

50gr de nata

20gr de avelãs

20gr de farinha de rosca

20gr de queijo parmesão no ralo fino

Sal e pimenta

Modo de preparo:

Retirar a polpa dos tomates, passar um pouco se sal no interior dos mesmos, reservar. Preparar a mousseline da seguinte forma: cozinhar a batata barôa, a seguir espremê-la. Colocá-la em uma panela, aquecer a mesma e juntar a manteiga e mexer vigorosamente, acertar o sal, temperar com a noz-noscada e finalizar com a nata. Rechear os tomates. Para a “cobertura”, torrar e triturar os avelãs, misturando a seguir o parmesão e a farinha de rosca. Colocar por cima dos tomates e assar no forno a 180 graus por 15 minutos.

Receita de Lorenzo Valenti Cavallet

Harmonização

Para a harmonização com o salmão, precisamos encontrar um vinho que seja delicado e exuberante ao mesmo tempo. Delicado para harmonizar por similaridade com a textura, leveza e suavidade da carne, e a tendência a doçura da mandioquinha. Exuberante em função dos ingredientes aromáticos como a hortelã e a castanha e o próprio maracujá. A nata e a manteiga da mousseline permitem que se sugira um vinho com acidez mais marcante. A sugestão é por uma espumante Brut Rose.