O Chef Marcelo atuando

FRANGO ASSADO COM ERVAS (Cozinha é Poesia)

Se você gostou da Farofa de Alho e Azeite agora é hora de anotar o frango que a acompanha. Uma receita igualmente fácil e extremamente aromática. As ervas podem ser trocadas a gosto, eu usei as que tenho a disposição numa pequena varanda da minha casa.

Se desejarem deixe o frango inteiro, mas resolvi parti-lo ao meio à maneira da minha mãe, cortado em “bandas” como ela mesma diz quando não deseja fazê-los recheados. Em casa temos uns recipientes bem grandes que cabem até quatro frangos marinando de uma só vez. Prova que esse prato é excelente quando a casa fica cheia.

Se forem receber amigos para um almoço descompromissado essa é mais uma prática e excelente opção. Faça 2 ou 3 e ajeite-os numa bandeja bem grande, coloque a Farofa de Alho e Azeite a volta decore com ervas frescas, escolha um bom vinho e aguarde para ouvir comentários...

Ingredientes :
1 frango de aproximadamente 2.300kg
6 a 8 dentes de alho
1 cebola
3 a 4 folhas de louro
2 ramos de manjericão
1 ramo pequeno de alecrim
4 ramos de salsa
4 ramos de cebolinha
250 ml de vinho branco
250 ml de água
1/4 xícara de (chá) de azeite extra virgem
Pimenta do reino ou pimenta dedo de moça a gosto
Sal a gosto


Modo de fazer :

Limpe o frango como é seu hábito e retire os miúdos se desejar corte ao meio como eu fiz ou então se preferir deixe inteiro.

Corte a cebola em pedaços grandes e com as costas da faca pressione os dentes de alho esmagando-os ligeiramente, não é nem preciso descascá-los.

Escolha um recipiente grande e que tampe bem e junte o vinho, a água, o azeite, sal, pimenta a gosto misture bem e junte também as folhas de louro e as ervas ligeiramente rasgadas com as mãos. Coloque o frango na marinada, tampe bem e leve para a geladeira deixando assim se possível por 12 horas. De vez em quando vá até a geladeira e mude a posição do frango para que tome gosto por igual.

Quando for assar aqueça o forno na temperatura máxima deixando aquecer bem por uns 20 minutos ou até ficar bem quente.

Retire o frango da marinada, retirando também as ervas que ficaram grudadas nele. Coloque o frango numa assadeira e leve ao forno quentíssimo - eu gosto de colocar os galhinhos de ervas da marinada por baixo do frango - Não é necessário untar e nem besuntar o frango com nada. Coloque assadeira e feche a porta do forno. Quando perceber que assadeira ficou muito seca acrescente um pouco da marinada na assadeira. Mas, não regue a pele do frango com nada até o final, mas na assadeira você poderá acrescentar um pouco da marinada ou água quantas vezes achar necessário – de vez em quando movimente o frango de lugar na assadeira para que ele não fique grudado nela.

Antes de 1 e 30 minutos ele não ficará pronto ou até que a pele fique bem dourada. Para saber se está bem assado insira a ponta da faca perto do peito da ave o líquido que sai não deverá ser rosado e nem avermelhado. Deixe repousar alguns minutos para retirar da assadeira e servir.

Sirva com a Farofa de Alho e Azeite.

Serve 6

FAROFA DE ALHO E AZEITE (Dica da Cozinha é Poesia)

Se não quiser usar a cúrcuma que também é conhecida como açafrão da terra, não é necessário, essa foi a maneira para diferenciar essa farofa das outras que faz. Mas se desejar usar, além da linda cor a cúrcuma oferecerá um perfume a mais.

Ingredientes:
1/4 xícara (chá) de alho cortado em lâminas
1 colher (chá) rasa de cúrcuma (açafrão-da-terra)
1/2 xícara (chá) de azeite extra virgem
2 xícaras (chá) de farinha de mandioca crua – de preferência da grossa*
Sal a gosto

Modo de fazer :

Aqueça o azeite em uma frigideira grande e junte as lâminas de alho, frite sempre mexendo para que dourem por igual, junte o cúrcuma. Retire então a frigideira um pouco fora da chama do fogão e adicione a farinha de mandioca. Mexa bem e volte frigideira ao fogo. Abaixe a chama do fogão e vá mexendo sem parar até que a farofa fique crocante e douradinha por igual!

Salgue a gosto e retire do fogo. Pode ser servida morna ou fria de toda forma é excelente!

Sirva com Frango Assado com Ervas

Serve 6 a 8

Observações dessa cozinha :

_ Essa farofa também fica muito boa se você usar metade manteiga e metade azeite de oliva.

_ Se desejar frite junto com as lâminas de alho alguns dentes de alho (escolha os pequeninos). Você deve ter percebido que fiz isso pelas fotos. A farofa fica com aspecto bem rústico e bonito!

_ Se desejar pode sim usar farinha de mandioca fina, mas com a grossa ficará melhor, note que não é a “biju”, essa que usei fica entre as duas é só olhar na prateleira do supermercado que você irá encontrá-la, mas tudo vai de gosto... A farofa só não ficará boa com farinha de mandioca torrada.

_ Use medidas padrão, xícaras de 240 ml

Otimo Post

Grelhados
Postado por Orlando Baumel em 06 Aug, 2010

Técnicas e Pontos de Grelhados.

Saber a técnica correta para grelhar carne bovina é um dos fundamentos em culinária.
Grelhado é um método de cocção onde a fonte de calor está situada abaixo da peça, em uma grelha, chapa ou frigideira. É uma técnica muito boa para cortes muito macios. Não requer grandes cuidados, apenas seguir algumas regras básicas. Quando utilizamos uma frigideira ou panela, podemos utilizar o termo chapear, o mais usual no dia-a-dia.
O uso de uma panela de fundo pesado é fundamental. O melhor é utilizar uma panela de ferro. O calor será uniforme e duradouro. Somente quando a panela estiver muito quente é que colocamos o óleo, que deve resistir a altas temperaturas, como o de girassol, por exemplo. Um bom truque é misturar um pouco de manteiga ao óleo, o que aumentará um pouco seu ponto de fumaça. Você pode adicionar um toque extra de sabor adicionando um dente de alho com casca ao óleo.
A carne deve ser temperada segundos antes de ser colocada na panela. O tempero mais usual para cortes como mignon, contrafilé e outros, é apenas sal e pimenta-do-reino moída na hora. Uma opção é temperar a carne já na panela.
A peça deve ser virada apenas uma vez. Ao virar, use sempre uma pinça. Nunca utilize garfos, pois os furos fazem a carne perder seu suco natural.
Ao ponto de…
Acertar o ponto da carne é tarefa que só a experiência trará. Existem alguns fatores que devem ser levados em conta. Um dos principais é a espessura da peça a ser grelhada. Claro que a intensidade de calor também deve ser considerada.
O toque e o olhar são fundamentais para acertar o ponto. Uma carne mal passada será naturalmente mais macia que uma bem passada. A carne deve ser virada quando os sucos começarem a sair na parte superior. Você deve deixar em fogo alto até o fim (para mal passado) ou abaixar o fogo (para mais passados).
Outro cuidado importante é deixar a peça a ser grelhada na temperatura ambiente, tirando com antecedência do refrigerador.
Os pontos franceses…
O francês é um povo que cuida muito do ponto dado a carne. Sua classificação é um pouco diferente da nossa. O que para eles é o Ao Ponto, para o brasileiro é o Mal Passado.
São diferenças bastante sutis, como você verá, mas que fazem toda a diferença em qualquer lar ou restaurante francês. Eu gosto de usar esta tabela, sempre levando em conta que o sabor do brasileiro não é exatamente este.
O tempo de cocção indicado aqui é para peças com cerca de 2,5 cm de espessura. Para demonstrar utilizei contrafilé.

BLEU

É isto mesmo. A carne fica praticamente crua por dentro. Uma casquinha tostada por fora, só para disfarçar. O tempo de cocção é de 1 minuto para cada lado para mignon e 2 minutos para contrafilé ou alcatra. A temperatura interna deve ser de 50° C.

SAIGNANT

Um pequeno passo adiante do Bleu. A carne fica sangrenta, bem mal passada. É o ponto preferido dos franceses. O tempo é de 2 minutos de cada lado para mignon e 3 minutos para alcatra ou contrafilé. Temperatura interna de 55° C.

A POINT

Ao ponto. Ainda longe do gosto brasileiro. Não chega a desagradar os franceses, mas também não chega a agradar. O tempo vai de 3 minutos de cada lado para mignon e 4 para contrafilé e alcatra. A temperatura interna é 60° C.

BIEN CUIT

A heresia para os franceses. Se pedir um Chateaubriand (filé muito espesso) para um garçon francês, você estará sujeito a ser convidado a se retirar do recinto. Para chegar a este ponto, grelhe em fogo forte por 4 minutos de cada lado. Abaixe o fogo e deixe por mais 6 minutos. Você pode optar por terminar o cozimento em forno bem quente.  A temperatura interna é de mais ou menos 70° C.
Como você pode observar, esta classificação é bem distinta do gosto brasileiro. Porém, ela passa a ser muito útil quando a quantidade de carne a ser servida é grande. Nestes casos, você pode grelhar todas as peças com antecedência, utilizando esta classificação. Deixe-as em uma forma. Na hora de servir, esteja com o forno extremamente aquecido. Coloque um naco de manteiga em cada peça de carne e leve ao forno. Deixe assar por 5 ou 10 minutos, dependendo do ponto brasileiro desejado. Retire e verá que ela vai estar como se tivesse recém grelhada.
Fica a dica do Oba.

Tenho certeza que vocês gostaram dessa dica. 

Dicas de Curso

Por Gabriela Jornada - sommelier / Senac- Bento Gonçalves - RS

Salmão em crocância de ervas ao molho de maracujá com Musseline.

Ingredientes para o salmão:

1kg de filé de salmão

50gr de castanha de caju triturada

2 fatias de pão de forma sem casca

10 folhas de manjericão

3 folhas de hortelã

Sal, pimenta e azeite a gosto

Modo de preparo:

Limpar o salmão, porcioná-lo em postas, reservar. Preparar a “farofa” da seguinte maneira: processar as fatias de pão, com o hortelã e o manjericão, a seguir agregar as castanhas. Temperar os filés de salmão com sal e pimenta, pincelá-los com azeite de oliva e passar a “farofa” em torno dos mesmos. Assar no forno por aproximadamente 20 minutos a 180 graus.


Ingredientes para o molho:

50ml de molho de soja

30ml de água

30gr de açúcar

1/2 und da polpa de maracujá

Modo de preparo:

Colocar em uma panela, o molho de soja, a água e o açúcar. Deixar reduzir até o ponto naper. A seguir juntar o polpa de maracujá e deixar apenas incorporar. Servir a seguir.

Guarnição – Tomate recheado com a musseline:

400gr de mandioquinha

2 unidades tomates

20gr de manteiga

50gr de nata

20gr de avelãs

20gr de farinha de rosca

20gr de queijo parmesão no ralo fino

Sal e pimenta

Modo de preparo:

Retirar a polpa dos tomates, passar um pouco se sal no interior dos mesmos, reservar. Preparar a mousseline da seguinte forma: cozinhar a batata barôa, a seguir espremê-la. Colocá-la em uma panela, aquecer a mesma e juntar a manteiga e mexer vigorosamente, acertar o sal, temperar com a noz-noscada e finalizar com a nata. Rechear os tomates. Para a “cobertura”, torrar e triturar os avelãs, misturando a seguir o parmesão e a farinha de rosca. Colocar por cima dos tomates e assar no forno a 180 graus por 15 minutos.

Receita de Lorenzo Valenti Cavallet

Harmonização

Para a harmonização com o salmão, precisamos encontrar um vinho que seja delicado e exuberante ao mesmo tempo. Delicado para harmonizar por similaridade com a textura, leveza e suavidade da carne, e a tendência a doçura da mandioquinha. Exuberante em função dos ingredientes aromáticos como a hortelã e a castanha e o próprio maracujá. A nata e a manteiga da mousseline permitem que se sugira um vinho com acidez mais marcante. A sugestão é por uma espumante Brut Rose.

Confira três receitas da culinária italiana indicadas pelo chef Théo Baethgen

Opções requintadas da gastronomia italiana. É o que a seção ‘Bon Vivant à Mesa’ traz nesta edição. As receitas são dicas do chef Théo Baethgen (formado pelo Italian Culinary Institute for Foreigns – ICIF), do Restaurante Cucina del Bosco. Apresentamos três receitas: Melanzana à parmeggiana, Gamberi Farcite e Panna Cotta. Confira as receitas e bom apetite!





Melanzana à parmeggiana

Ingredientes:

2 fatias de berinjela

2 fatias de tomates italianos

2 fatias de mussarela de búfala

3 folhas de manjericão

50g de parmesão

100g de farinha de trigo


Modo de preparo:

Passar as fatias de berinjela na farinha de trigo dos dois lados e fritar em azeite de oliva até que fiquem douradas. Montar uma torre com todos os ingredientes nesta ordem: berinjela,tomate, mussarela de búfala e manjericão. Repetir a ordem até terminar os ingredientes, finalizando o prato com o parmesão. Colocar um palito no centro da torre para que não desmonte. Num forno pré-aquecido a 180 graus assar por 20 minutos ou até que o parmesão esteja gratinado. Esta receita é individual.



Gamberi Farcite (camarão grelhado e risoto de açafrão)

Rendimento: porção para uma pessoa

  Ingredientes:


80g de arroz carnaroli

50g de cebola picada

1 litro de caldo de legumes

150g de camarão limpo

20g de açafrão em pó

Modo de Preparo:

Pique a cebola finamente, refogue-a em um pouco de azeite de oliva. Quando estiver branca (não deixar dourar), acrescente o arroz. Refogue o arroz por aproximadamente 6 minutos. Acrescente uma concha de caldo fervente e cozinhe até secar e vá acrescentando novas conchas sucessivamente até que o arroz esteja al dente. Na metade do processo, acrescente o açafrão. Quando o arroz estiver quase pronto, em frigideira bem quente, com um pouco de azeite, doure os camarões dos dois lados. Use sal e pimenta a gosto.

Panna Cotta


Ingredientes :

850gr de creme de leite fresco

150gr de leite

50 gr de açúcar

14gr de gelatina em pó ou 8 folhas

1/2 fava de baunilha ou 10gr baunilha em pó



Modo de preparo:

Colocar a gelatina em água fria (7 gr de água para 1 gr de gelatina). Aquecer o creme de leite fresco com o açúcar, o leite e a baunilha até desmanchar o açúcar. Reservar. Derreter a gelatina hidratada em banho-maria. Acrescentar a gelatina na panna cozida e filtrar. Dispor em forminhas (plásticas são melhores para desenformar) e colocar 2 horas na geladeira. Servir com calda de caramelo ou frutas.

Obs: para mudar o sabor da panna podemos servir também com calda de chocolate.

Linguado Estrelado

Foto por : Luís Gustavo Rodrigues Peres

Ingredientes :


- 2 filés de linguado

- 1 xícara (chá) de alho-poró fatiado (a parte branca)

- 1 ramo de salsão picado

- 1 cenoura cortada em rodelas

- 2 cebolas picadas

- 50 g de cogumelos picados

- 1 colher (sopa) de margarina light

- 1/2 copo de vinho branco seco

- 1 copo de iogurte desnatado

- 1 tablete de caldo de peixe

- 2 copos de água

- sal e pimenta-do-reino a gosto

- salsinha e cebolinha picada a gosto

 
Modo de Preparo :


Coloque numa panela o alho-poró, o salsão, a cenoura, 1 cebola picada, a água e o tablete de caldo de peixe. Leve ao fogo baixo até que a cenoura fique macia. Coe e reserve o caldo. À parte, derreta a margarina light, refogue a outra cebola e os cogumelos. Coloque os filés de peixe num refratário, cubra com o refogado e o caldo reservado. Regue o vinho, cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por 20 minutos. Retire do forno, arrume os filés em outra travessa. Pegue o molho que assou o peixe, misture o iogurte desnatado, a pimenta-do-reino, os legumes cozidos, corrija o sal e jogue por cima dos filés. Decore a gosto.

Chef Ana Soares
Fettuccine com Bacalhau e Verduras

1 pessoa

Ingredientes

Confit de Bacalhau*

1kg de postas de bacalhau demolhado1

cabeça de alho (grãos separados, com casca)

5g de alecrim (inclusive os galhos)

1g de grãos inteiros de pimenta preta

1 litro de azeite

Refogados 20ml de azeite do confit de bacalhau

20ml de azeite

40g de tomate-cereja ou pêra

50g de cogumelo shiitake cortado ao meio

50g de cogumelo Paris cortado ao meio

40g de endívias (só as folhas)

30g de radíccio (só as folhas rasgadas)

30g de rúcula fresca (só as folhas)

80g de bacalhau confit cortado em lascas

2 dentes de alho do confit de bacalhau

Alecrim a gosto (só as folhas)Sal e pimenta-do-reino a gostoRaspas da casca de 1 limão siciliano para a decoração.

Fettuccine

70g de fettuccine picante

**Sal grossoÁgua (o necessário)

*Confit de bacalhau: o rendimento é de 800g (sem contar com o azeite).**Fettuccine picante: pode ser substituído por qualquer tipo de fettuccine.
Para o preparo do confit de bacalhau, enxugue bem as postas. Coloque em uma panela com os alhos, o alecrim e a pimenta preta. Cubra com o azeite e leve ao fogo, sem deixar ferver, até cozinhar (aproximadamente 10 minutos). Reserve na geladeira.
Para o preparo dos refogados, em uma frigideira antiaderente aqueça o azeite comum e o azeite do confit. Refogue rapidamente os ingredientes na seguinte ordem: tomate-cereja, shiitake, cogumelo Paris, endívias, radíccio e rúcula. Adicione o bacalhau e tempere com o sal, a pimenta-do-reino e as ervas. Reserve na frigideira.
Para o preparo do fettuccine, em uma panela com água fervente abundante e temperada com sal grosso, cozinhe a massa até ficar al dente. Escorra-a, coloque-a na frigideira reservada e salteie-a junto aos refogados.
Para a montagem, coloque a massa em um prato e regue com um fio do azeite do confit. Decore com as raspas de limão, o alho do confit e o alecrim fresco.

LIGHT
Sanduíches com toque de alta gastronomia


Publicado em 06.07.2010
Renato Mota Do JC Online

Este da foto é o Benjamin Franklin leva filé de peito de frango grelhado,mix de folhas,champignon refogado no molho shoyo e pasta de parmesão.

Foto: Gustavo Belarmino/JC Online

Quando se fala em sanduíche light, invariavelmente vem à cabeça a combinação de pão integral, ricota, peito de peru, alface, cenoura ralada e talvez uma maionese sem gordura. Quem prefere uma alimentação leve acaba ficando sem opção na hora de fazer uma refeição rápida e tem que apelar para o velho sanduíche natural. De olho em quem não aguenta mais comer a mesma coisa, o Cozinha do gênio preparou algumas opções que combinam alimentação saudável e gastronomia de primeira.Sob consultoria do chef Fábio Melo, a casa incluiu quatro "gênios" ao seu cardápio. O primeiro é Leonardo da Vinci, um hambúrguer de pão chipa de queijo, recheado com contra-filé bovino temperado à moda da casa e acompanhado de tomate, mix de folhas, ricota e um vinagrete especial a base de picles (R$11,80). O sanduíche que presta homenagem ao escultor Rodin é servido com salpicão de camarão ao iogurte natural, cenoura, abobrinha em um pão integral de sete grãos (R$ 10,90). Benjamin Franklin (foto) ganhou um sanduíche de filé de peito de frango grelhado, mix de folhas, champignon refogado no molho shoyo e arrematado com uma pasta de parmesão (R$ 10,90). Por fim, a "bomba atômica" do físico Oppenheimer não tem nada de destrutiva, e leva pão ciabata integral com queijo coalho curado, tomate seco, rúcula e azeite de ervas finas (R$7,10).Segundo a proprietária do restaurante, Carina Araújo, a ideia não é só matar a fome de momento. "Todos acompanham salada e valem por uma refeição. A pessoa pode comer um dos sanduíches no almoço e se alimentar de forma rápida e saudável", garante. O Cozinha de gênio ainda tem opções de crepes (doces ou salgados), saladas variadas, massas e grelhados. E também inaugurou este mês o sistema de delivery, que cobre boa parte da cidade do Recife.

CUPIM AO ALHO

À Vinagrete

INGREDIENTES

1 peça de Cupim temperado ao alho GOLD MEAT
1 cebola media
1 pimentão verde
1 dente de alho
Pimenta do reino a gosto
Vinagre
Azeite
Cheiro verde
2 tomates sem peles e sem sementes

MODO DE PREPARO

Retire o Cupim da embalagem, coloque na assadeira, envolva-o em papel alumínio e coloque para assar por aproximadamente 2 horas em fogo alto. Após, retire do forno e deixe esfriar. Prepare um vinagrete com a cebola, o pimentão, os tomates e o cheiro verde temperado a gosto com vinagre, azeite e pimenta do reino. Em seguida, coloque o vinagrete em um recipiente e deixe descansar. Quando o cupim estiver frio, corte-o em fatias finas, misture-o com o vinagrete e deixe na geladeira por 20 minutos antes de servir.

Rendimento: 6 porções

COSTELA RECHEADA

Com farofa de lingüiça
calabresa e cenoura

INGREDIENTES

1 peça de costela recheada GOLD MEAT
3 gomos de lingüiça calabresa fresca
GOLD MEAT
100 g Bacon GOLD MEAT
1 cenoura ralada grossa
1 dente de alho amassado
Cheiro verde
Azeite
Farinha de milho

MODO DE PREPARO

Retire a costela recheada Gold Meat da embalagem plástica, coloque na assadeira, envolva-a com papel aluminio e leve ao forno para assar (conforme descrição no verso da embalagem da costela). Enquanto isso, em uma frigideira, junte 4 colheres de sopa de azeite, o alho amassado, a lingüiça sem a pele e o bacon cortadinho em cubos. Deixe fritar. Quando os ingredientes estiverem fritos, junte a cenoura e deixe fritar mais alguns minutos. Em seguida, acrescente duas xícaras de farinha de milho em flocos e o cheiro verde picadinho. Misture tudo e desligue o fogo. Quando a costela estiver assada, tire-a do forno, retire o papel alumínio e a rede de proteção que envolve o produto.

Fatie em rodelas grossas e sirva junto com a farofa.

Rendimento: 4 porções

O chef Marcelo Britto apresentando sua arte

        Salada Sollo     

                                                      

 Tilapia com Risoto de Legumes

Um Grande Amigo Chef Marcelo Britto

Um breve relato da trajetória do Chef Marcelo Brito

 

O Restaurante Sollo não pode ser levado em conta sem antes falarmos do trajeto profissional do seu Chef e Sócio Marcelo Brito.

 

Marcelo Brito nasceu na cidade de Monte Santos sertão da Bahia e em 1993 resolveu seguir os passos de seu Pai e irmãos, arriscar a sorte em São Paulo em busca de melhoras na vida. E foi em São Paulo que começou sua vida no mundo da gastronomia como Lavador de Pratos no restaurante Fasano, mas, não demorou para ele ascender profissionalmente e logo passou a cozinheiro no restaurante Gero da mesma rede Fasano.

 

Em 1996 surgiu à oportunidade de voltar ao nordeste sendo convidado para trabalhar no restaurante La Tavola em Aracaju/SE já como Chef de Cozinha onde permaneceu durante 12 anos de sua vida conquistando amigos e clientes com seu profissionalismo, carisma, simpatia e simplicidade. Mas em 2008 surgiu a oportunidade de abrir seu próprio restaurante juntamente com o empresário Fábio Libório que atualmente são sócios no restaurante Sollo.

 

O restaurante Sollo com sua cozinha contemporânea consegue combinar gastronomia, estilo com um ambiente ao mesmo tempo rústico e sofisticado. Tudo isso forma a perfeita combinação para um local inesquecível.

por Ricardo Brito

Em breve !!

Estamos trabalhado para trazer dicas gastronomicas para você, aguarde!